本格手打ちそばに挑戦！そば粉の選び方と打ち方のコツ

本格的な手打ちそばを作るには、まずそば粉選びが重要です。

そば粉は、産地や品種、製粉方法によって味や食感が異なります。

例えば、北海道産のキタワセソバは香りが高く、のど越しが良いのが特徴です。

一方、信州産のそば粉は、味に深みがあり、コシの強いそばに仕上がります。

お好みの味わいに合わせて選んでみてください。

そば打ちのコツは、水回しにあります。

そば粉に水を少しずつ加えながら、粉に水を馴染ませていきます。

水を一気に加えてしまうと、ダマになってしまうので注意が必要です。

私は初めてそば打ちに挑戦した時、水の量が多すぎてしまい、なかなかまとまらない生地に苦戦しました。

水は少なめから始めて、様子を見ながら調整するのがポイントですね。

こねた生地は、しっかりと踏み込むことで、コシのある美味しいそばに仕上がります。

足で踏む、麺棒で叩くなど、様々な方法がありますが、生地がなめらかになるまでしっかりと踏み込むことが大切です。

最後は、包丁を使って細く切っていきます。

均等な太さに切ることで、茹で時間が一定になり、食感の良いそばを楽しめます。

手打ちそばは手間暇かかりますが、出来立ての美味しさは格別ですよ。

ぜひ、挑戦してみてください。

そば粉の種類と選び方

そば粉には、大きく分けて「田舎そば粉」と「地粉」の2種類があります。

田舎そば粉は、そば殻を取り除いた実の部分だけを粉にしたもので、香りが強く、色が濃いのが特徴です。

一方、地粉は、そば殻と実を一緒に粉にしたもので、色は薄めですが、風味は穏やかです。

そば打ちに適したそば粉を選ぶポイントは、粒子の細かさと色の濃さです。

粒子が細かいほど、なめらかなのど越しのそばに仕上がります。

色の濃さは、そばの風味の強さを表しています。

初心者の方は、粒子が細かく、色が濃いそば粉を選ぶと良いでしょう。

私が初めてそば打ちに挑戦したときは、地元の製粉所で石臼挽きした田舎そば粉を使いました。

粉の香りを嗅いだ瞬間、そばの風味の深さに感動したのを覚えています。

打ち上げたそばは、コシがあり、喉越しも滑らかで、自分で打ったとは思えないほどの出来栄えでした。

そば粉選びのもう一つのポイントは、粉の鮮度です。

そば粉は時間が経つと酸化して風味が落ちてしまうので、できるだけ挽きたての粉を選ぶのがおすすめです。

製粉日が書かれている粉を選ぶか、自分で挽くのが理想的ですね。

そば粉の配合割合と水回し

そば粉の配合割合は、そば粉8に対して中力粉2の割合が一般的です。

この配合割合で打つと、コシがあり喉越しの良いそばに仕上がります。

そば粉の割合を増やせばより風味豊かになりますが、初心者の方は8割からスタートすると良いでしょう。

私が初めてそばを打った時は、そば粉10割で挑戦しましたが、生地がまとまらず苦労した経験があります。

水回しは、そば生地の味と食感を左右する重要な工程です。

水の量は、そば粉と中力粉の合計重量の4割程度が目安です。

水を少しずつ加えながら、粉に水を馴染ませていきます。

生地がひとまとまりになったら、ボールの中で押し付けるようにこねていきます。

このとき、生地を手で持ち上げて、ボールに叩きつけるようにすると、よりコシのある生地に仕上がります。

生地の表面が滑らかになり、指で押してもくっつかなくなったら水回しは完了です。

そば打ちは奥が深く、配合割合や水回しひとつとっても、様々な工夫ができる奥深い世界です。

自分好みの味と食感を追求しながら、そば打ちを楽しんでみてはいかがでしょうか。

こねと寝かせのコツ

そば粉に水を加えてこねていきます。

そば粉と水の割合は、そば粉10に対して水4～5が目安です。

手のひらでそば粉をつぶすようにして、全体になじませていきましょう。

そば粉の粒子が残らないように、しっかりとこねることがポイントです。

こねあがったら、ボールの形に整えてラップで包み、冷蔵庫で30分ほど寝かせます。

寝かせることで、グルテンが形成され、コシのある食感になります。

私も初めてそば打ちに挑戦したときは、こねが足りずに失敗してしまいました。

そば粉とこねた手が乾燥して大変でしたが、こつをつかむと楽しくなってきますよ。

寝かせ時間は長すぎても短すぎてもいけません。

30分を目安に、生地の状態を見ながら調整するのがおすすめです。

のし方と切り方のポイント

そば粉を練り上げたら、のし棒を使って生地を伸ばしていきます。

コツは、力を入れすぎないこと。

そば粉の性質上、強く押し付けると生地が切れてしまうので、優しく丁寧に伸ばしていくのがポイントです。

生地の厚さは、均一になるように心がけましょう。

私の経験では、2～3mmくらいの厚さが食感的にベストだと感じています。

生地を切る際は、包丁の刃先を立てるように切るのがコツ。

刃を寝かせて切ってしまうと、切り口が潰れてしまい、食感が悪くなります。

また、切る幅は均一になるように注意しましょう。

幅が不揃いだと、茹で時間にばらつきが出てしまうので要注意です。

私は、1.5～2mmくらいの幅で切るのが好みですが、お好みで調整してみてください。

切り終わったら、打ち粉をまぶして麺同士がくっつかないようにするのを忘れずに。

この一手間で、茹で上がりの食感が格段に良くなります。

あとは、たっぷりのお湯で茹でるだけ。

茹で時間は、お好みの硬さになるまでですが、私は2～3分くらいが好きですね。

ゆで方と水洗いのコツ

そば湯は、沸騰したお湯に、打ち上げたそばを一気に入れます。

このとき、そばがくっつかないように、箸などでそばをほぐしながら、再沸騰するまでしっかりとかき混ぜましょう。

再沸騰したら、火を弱め、ゆで時間は1分30秒から2分程度が目安です。

ゆで時間が長すぎるとそばがふやけてしまうので、時間を守ることが大切ですね。

ゆであがったそばは、すばやくザルにあげ、たっぷりの水で手早く洗います。

水洗いのコツは、そばを優しく手のひらですくうようにして、何度も新しい水に替えながら洗うことです。

私も初めてそばを打ったときは、水洗いがおろそかになり、ぬめりが残ってしまった苦い経験があります。

そばのぬめりは、水洗いを丁寧に行うことで取り除くことができますので、手を抜かずにしっかりと洗うことが美味しいそばへの第一歩だと思います。

美味しいつゆの作り方

美味しいそばつゆを作るには、だしが命です。

かつお節と昆布でしっかりとしただしを取ることが大切ですね。

私は、かつお節30グラムと昆布10グラムを水1リットルに入れ、一晩冷蔵庫で寝かせています。

翌朝、火にかけて沸騰直前で火を止め、こします。

このようにして取っただしに、薄口醤油100ml、みりん50ml、塩小さじ1を加えて火にかけ、沸騰したらすぐに火を止めます。

冷ましてから、そばつゆ用の容器に移し替えれば完成です。

濃さはお好みで調整してくださいね。

私は、甘めのつゆが好きなので、みりんを多めに入れています。

また、薬味は、ネギ、大根おろし、わさびなどを用意するのがおすすめです。

特に大根おろしは、つゆとの相性が抜群で、食べる直前に入れるのがポイントです。

美味しいつゆで、打ちたてのそばを味わってみてくださいね。

手打ちそばの盛り付けと楽しみ方

手打ちそばの盛り付けは、そばの味を引き立てるために重要です。

まず、そばをざるに盛り付けるときは、高く盛り過ぎないようにしましょう。

そばの量が多すぎると、つゆに浸す時に崩れやすくなります。

私は、そばを丸く盛り付けるのがおすすめです。

そうすることで、つゆに均等に浸すことができますよ。

つゆは、そばの味を引き立てるために欠かせません。

つゆは、めんつゆと水を1:1の割合で混ぜるのが一般的ですが、好みに合わせて濃さを調整してくださいね。

薬味は、大根おろし、海苔、ネギなどを用意すると良いでしょう。

薬味を加えることで、そばの風味がより一層引き立ちます。

そばを食べるときは、つゆに軽く浸して、そばの味を楽しみながらいただきましょう。

そばをつゆに長く浸けすぎると、そばがのびてしまうので注意が必要です。

また、そばをすすりながら食べるのも、そばの風味を楽しむコツですよ。

そばを食べ終わったら、そば湯を飲むのも忘れずに。

そば湯は、そばを茹でた後の湯で、香ばしい風味が楽しめます。

手打ちそばを味わい尽くすために、ぜひ試してみてくださいね。

この記事のまとめ

いかがでしたか？この記事では、本格手打ちそばに挑戦するための、そば粉の選び方と打ち方のコツを紹介しました。

そば粉の種類や配合割合、水回しの方法、こねと寝かせのコツ、のし方と切り方のポイント、ゆで方と水洗いのコツ、美味しいつゆの作り方、そして手打ちそばの盛り付けと楽しみ方について、詳しく解説しました。

これらのポイントを押さえれば、誰でも美味しい手打ちそばを作ることができます。

ぜひ、自宅で本格手打ちそばに挑戦してみてください。

きっと、そばの奥深さと美味しさに感動することでしょう。